最近，词条#猪肉没有以前的好吃这真不是错觉#冲上热搜，媒体报导，原来很多人都有这样的感觉:现在的猪肉没有了“小时候的味道”，甚至“越来越难吃”了。其实，这不是一种错觉。" ~* H- w; s0 }
分析认为，一方面，好吃”与“难吃”是一种主观体验。; p4 X$ C h8 c* L4 h M" G4 l, i
在以前，很多人一个星期都未必能吃上一次肉；现在每天每顿都可以吃到肉，也就不会觉得那么美味了。7 S3 q* u! ^( c+ t5 a
另一方面，过去几十年，猪肉也发生了很大变化，影响猪肉的风味。
( Z4 D8 [% y6 B这主要体现在两点:“猪肉香”主要来源于脂肪。即便是瘦肉，肌肉之间也存在着脂肪。
3 G+ f/ I- d( r许多有风味的有机分子，都存在于脂肪中。
- e/ ?. o. @1 z x6 c7 Y: D而脂肪中的不饱和脂肪，在加热时会发生裂解，转化成具有香味的醛、酮类物质。
2 k( |' C, J) Z; I. @7 K$ ^所以，脂肪含量，跟猪肉的香味密切相关。
( Y& { o( u* T* V2 t; W4 B1 B2 h但是，肥肉”多了吃起来腻，而且脂肪摄入过多不利于身体健康，所以猪种选育的方向是“瘦肉型”。" L. b8 F M9 i* N) z* ^. l5 a
过去的猪肉，即便是瘦肉之中的脂肪含量都比较高，所以香而现在的瘦肉是真的瘦，脂肪含量很低，也就很难香”了。
0 J; ^9 h4 H! g( n另外，肉中风味物质的积累，跟猪的生长时间有关。现代化养猪追求“饲料转化率高”“出栏时间短”，优秀的猪种、营养全面的饲料、良好的饲养环境，使得猪的生长时间可以短到半年。& S" V5 Y* A5 z2 a3 s! l$ f+ t9 _
而过去养猪动辄一年以上，肉中的风味物质自然就更为丰富。
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