最近,词条#猪肉没有以前的好吃这真不是错觉#冲上热搜,媒体报导,原来很多人都有这样的感觉:现在的猪肉没有了“小时候的味道”,甚至“越来越难吃”了。其实,这不是一种错觉。
V6 _7 H6 ~; j1 y) R9 K/ [分析认为,一方面,好吃”与“难吃”是一种主观体验。
( A6 |' b" H$ s7 f. }; C* e/ z在以前,很多人一个星期都未必能吃上一次肉;现在每天每顿都可以吃到肉,也就不会觉得那么美味了。
. [& U3 K" Y% }( @1 _6 D另一方面,过去几十年,猪肉也发生了很大变化,影响猪肉的风味。3 ?' e, a3 L% K2 Z, U
这主要体现在两点:“猪肉香”主要来源于脂肪。即便是瘦肉,肌肉之间也存在着脂肪。
& V# T2 w! |/ A N' J许多有风味的有机分子,都存在于脂肪中。: l# b3 F& c. o3 v6 D* @0 s
而脂肪中的不饱和脂肪,在加热时会发生裂解,转化成具有香味的醛、酮类物质。6 R$ s+ { s; z) e! y9 t
所以,脂肪含量,跟猪肉的香味密切相关。, _3 z7 C$ r! z2 C
但是,肥肉”多了吃起来腻,而且脂肪摄入过多不利于身体健康,所以猪种选育的方向是“瘦肉型”。) G% k: i4 [7 o/ ]
过去的猪肉,即便是瘦肉之中的脂肪含量都比较高,所以香而现在的瘦肉是真的瘦,脂肪含量很低,也就很难香”了。/ }- d; Z6 N7 c8 [) C* Z( T
另外,肉中风味物质的积累,跟猪的生长时间有关。现代化养猪追求“饲料转化率高”“出栏时间短”,优秀的猪种、营养全面的饲料、良好的饲养环境,使得猪的生长时间可以短到半年。
8 Z) N7 B- a$ I! J+ [9 }& B而过去养猪动辄一年以上,肉中的风味物质自然就更为丰富。 那么就你个人来说,对肉味的要求高吗?, D& S, W7 k1 f- A% n
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