最近，词条#猪肉没有以前的好吃这真不是错觉#冲上热搜，媒体报导，原来很多人都有这样的感觉:现在的猪肉没有了“小时候的味道”，甚至“越来越难吃”了。其实，这不是一种错觉。2 d5 Y3 S8 K# K3 C' o7 B8 P
分析认为，一方面，好吃”与“难吃”是一种主观体验。: C- g- }; Z `: ^$ j
在以前，很多人一个星期都未必能吃上一次肉；现在每天每顿都可以吃到肉，也就不会觉得那么美味了。
( o0 t2 E2 ^/ K& H8 l- x9 o另一方面，过去几十年，猪肉也发生了很大变化，影响猪肉的风味。3 b0 U8 L; y3 `3 _" G$ [: n
这主要体现在两点:“猪肉香”主要来源于脂肪。即便是瘦肉，肌肉之间也存在着脂肪。
6 B3 B! [4 y5 _ D4 M3 G许多有风味的有机分子，都存在于脂肪中。! u4 T! ~# I# Y- c/ C8 j9 y
而脂肪中的不饱和脂肪，在加热时会发生裂解，转化成具有香味的醛、酮类物质。
{% ]0 k: Z1 u. {& o所以，脂肪含量，跟猪肉的香味密切相关。" \ N# J& B" c, T+ H
但是，肥肉”多了吃起来腻，而且脂肪摄入过多不利于身体健康，所以猪种选育的方向是“瘦肉型”。, n, j. x! P& _: ^& Q
过去的猪肉，即便是瘦肉之中的脂肪含量都比较高，所以香而现在的瘦肉是真的瘦，脂肪含量很低，也就很难香”了。
) }. L% b a* J8 y$ k6 |另外，肉中风味物质的积累，跟猪的生长时间有关。现代化养猪追求“饲料转化率高”“出栏时间短”，优秀的猪种、营养全面的饲料、良好的饲养环境，使得猪的生长时间可以短到半年。) s# D# t& x; y2 _( X
而过去养猪动辄一年以上，肉中的风味物质自然就更为丰富。
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